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Gesundheitslexikon
Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den EDEN Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.




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Hefeextrakt

Hefeextrakt ist ein feines gelbbräunliches wasserlösliches Pulver, mit würzenden Eigenschaften. Aufgrund seiner alternativen Verwendung als geschmacksverstärkende Zutat gerät er zunehmend in die Kritik von Verbraucherschützern.

Historie:

Im Jahre 1902 wurde in der englischen Stadt Burton upon Trent zum ersten Mal Hefeextrakt beim Brauprozess von Bier gewonnen. Daraus entstand der Brotaufstrich “Marmite“, der noch heute in England verkauft wird.
In den 1920er-Jahren entwickelt der Chemiker Karl von Dormagen eine schonende Methode, um Hefe zu extrahieren und als Lebensmittel zu verarbeiten. Seitdem wird Hefeextrakt in deutschen Reformhäusern und Bio-Märkten eingesetzt. Vor allem bei Vegetariern und Veganern ist der Hefeextrakt als würziger Brotaufstrich sehr beliebt.

Herstellungsverfahren:

Hefeextrakt wird aus dem Zellsaft frischer oder getrockneter Hefe hergestellt. Zwei gängige Verfahren werden unterschieden: die Autolyse und die Plasmolyse.

1. Die Autolyse (häufigstes Verfahren)

2. Die Plasmolyse

Cave: Die Säurehydrolyse von Hefe ergibt keinen Hefeextrakt sondern Würze!

Vorkommen/ Anwendungsgebiete:

Hefeextrakt wird verschiedenen Nahrungsmitteln aufgrund des würzigen Geschmacks zugesetzt. Er ist z. B. Bestandteil von Würzen, Brotaufstrichen Instantbrühen, und Gewürzzubereitungen.
Neben dem Einsatz in verschiedenen Nahrungsmitteln findet Hefeextrakt auch in der Herstellung von Arzneimitteln oder in der Bakteriologie als Basis für Nährlösungen Verwendung.

Bestandteile:

Hefeextrakt besteht hauptsächlich aus Peptiden, freien Aminosäuren, Purinen, Pyrimidinen, und Vitaminen der B-Gruppe. Im Unterschied zu Fleischextrakt enthält Hefeextrakt so genanntes Hefegummi und enthält weder Kreatin noch Kreatinin – dies ist bedeutsam für den Nachweis.

Zusammensetzung Hefeextrakt allgemein

Wasser 24,9 - 30,8 %
Organische Stoffe 45,4 - 52,3 %
Gesamtprotein ca. 30 %
Mineralstoffe
davon Natriumchlorid
davon Phosphat
18,1 - 25,5 %
5,2 - 15.5 %
4,6 - 6,2 %

Quelle: Heimann, W.: Grundzüge der Lebensmittelchemie; Steinkopff Darmstadt 1976

Inhaltsstoffe Hefeextrakt als Brotaufstrich je 100g

verw. Kohlenhydrate 23,4 g Brennwert 217 kcal
Eiweiß 29,8 g Ballaststoffe 6,2 g
Gett 0,8 g Wasser 31,0 g
Vitamine: vor allem B-Vitamine* → B1 (11 mg), B2 (15), B6 (8 mg), Folsäure (2 mg) Niacinäquivalent (32 mg), Pantothensäure (26 mg)
Mineralstoffe: vor allem Natrium (1,7 g), Magnesium (193 mg), Calcium (137 mg), Zink (6,1 mg)
Aminosäuren: Alanin (1,1 g), Arginin (300 mg),
Glutaminsäure 3,720 g * Bemerkenswert: ca. ein Brotaufstrich Hefeextrakt deckt den Tagesbedarf fast aller B-Vitamine (Ausnahme Vitamin B12)

Quelle: Firmeneigene Angaben – Vitam R

Hefeextrakt und Glutaminsäure/Glutamat:

Hefeextrakt enthält die nicht essentielle (entbehrliche) Aminosäure Glutaminsäure, die sowohl im Kohlenhydrat-Eiweiß-Stoffwechsel, als auch für den Gehirnstoffwechsel eine große Rolle spielt. Als Glutamate werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Glutamate werden mit den E-Nummern E 620 – 625 gekennzeichnet und gehören somit zu den Lebensmittel-Zusatzstoffen
Mononatriumglutamat (E 621) wird am häufigsten in Lebensmitteln als Geschmacksverstärker eingesetzt. Weitere Glutamate sind Monokalium-glutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) sowie Magnesiumdiglutamat (E 625).

Glutamate unterliegen rechtlich der Zusatzstoffzulassungsverordnung, in der Glutamate in Lebensmitteln bis zu einer Höchstmenge von 10 g/kg (berechnet als Glutaminsäure) verwendet werden dürfen.

Da Hefeextrakt freies Glutamat nicht in isolierter sondern in natürlicher Form enthält, wie auch zahlreiche andere Lebensmittel (siehe  Glutamat), zählt es nicht zu den Geschmacksverstärkern, die mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden müssen. Lebensmittelhersteller machen sich diesen Aspekt häufig zunutze, in dem sie Glutamat durch Hefeextrakt ersetzen und ihre Produkte mit der Aufschrift “Frei von Geschmacksverstärkern“ deklarieren.

Der Glutamat-Anteil im Hefeextrakt liegt dabei zwischen 2,1 und 3,3 Prozent. Der zugesetzte Hefeextrakt-Anteil im Lebensmittel liegt häufig ebenfalls bei 2-5 %. Aus Hefeextrakt werden im Körper also nur ca. 0,1% Glutamat gewonnen. Der Glutamat-Gehalt im Hefeextrakt ist dementsprechend sehr gering und hat keine gesundheitlichen Auswirkungen.

Hefeextrakt und Glutamat im Reformhaus
Auszug aus einer Stellungnahme der Reformhaus-Fachakademie:
“Der Vorwurf der “Verbrauchertäuschung“ ist dann nachvollziehbar, wenn auf Produkten mit der Aussage „ohne Zusatz von Geschmacks-verstärkern“ geworben wird, aber industriell hergestellter Hefeextrakt als Würzmittel verwendet wird. Diese rechtlich zulässige aber eventuell verwirrende Deklaration findet im Reformhaus nicht statt.
Glutamat ist im Gegensatz zu Hefeextrakt eine Monosubstanz, die als Geschmacksverstärker zum Einsatz kommt. Sie muss als Zusatzstoff deklariert werden. Es handelt sich beim Glutamat um das Salz der Glutaminsäure. Glutamat ist also nicht das Gleiche wie Hefeextrakt.
Glutamat wird aktuell nach Stellungnahmen verschiedener Fachgesellschaften, u. a. der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.“

Hefeextrakt und Puringehalt:

Hefeextrakt zählt wie andere Hefeerzeugnisse zu den Lebensmitteln mit einem “sehr hohen Puringehalt“. Daher sollte Hefeextrakt nicht bzw. nur in sehr geringen Mengen bei erhöhter Harnsäure oder Gicht verwendet werden.




Literatur

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