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Gesundheitslexikon
Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den EDEN Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.




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Alternative Süßungsmittel

Zu den alternativen Süßungsmitteln werden die ohne allzugroße industrielle Verarbeitung gewonnenen, süß schmeckenden Lebensmittel gezählt. Sie gelten als Alternative zu dem hochgereinigten Raffinadezucker. Ihr Eigengeschmack wird dabei bewusst zum würzenden Süßen eingesetzt.

Als alternative Süßungsmittel werden folgende Produkte angeboten:

Agavendicksaft
Er bildet sich im Blütenschaft der Agavenpflanze, von der es etwa 300 Arten gibt. Beim Einritzen der Sprosse fließt der dickflüssige, goldgelbe Saft aus und wird in Kübeln gesammelt. Manche Pflanzen liefern in drei bis vier Monaten 900 Liter. Agavendicksaft hat eine leicht höhere Süßkraft als Zucker, jedoch weniger Kalorien. Wegen seines hohen Fructoseanteils ist er auch für Diabetiker geeignet, da Fructose insulinunabhängig verwertet werden kann. Agavendicksaft ist zum Würzen von Salatsaucen, Desserts, Müslis, Joghurts, Getränken und Konfitüren geeignet.
(Brennwert 1247 kJ/304 kcal, Kohlenhydrate 75 g, Eiweiß 0,0 g, Fett 0,0 g, 1 BE = 16 g)

Ahornsirup eigenes Stichwort

Apfel- und Birnenkraut
Für Apfel- und/oder Birnenkraut werden je nach Hersteller bis zu 7 kg frische Früchte verarbeitet. (Gesetzlich vorgeschrieben: 2,7 kg Äpfel für Apfelkraut und 4,2 kg Birnen für Birnenkraut) Verwendet wird Apfel- bzw. Birnenkraut als Brotaufstrich oder Backzutat.
(Brennwert 1037 kJ/244 kcal, Kohlenhydrate 60 g, Ballaststoffe 1,8 bis 2,7 g)

Dattelmark
Wird aus eingedicktem Dattelsaft hergestellt. Er zeichnet sich durch einen intensiven Eigengeschmack aus und wird auch als Brotaufstrich verwendet. Datteln/Dattelsirup war schon im alten Orient ein wichtiges Süßungsmittel. Für seine Herstellung werden frisch geerntete Datteln in Wasser eingeweicht und die Kerne durch Zentrifugieren entfernt. Das Fruchtfleisch wird anschließend gepresst, und der Saft zu Sirup eingekocht. Aus vier Litern Dattelsaft erhält man etwa einen Liter Sirup. Er eignet sich zum Süßen von heißen und kalten Getränken, zum Backen und für Desserts. Aber auch in der asiatischen Küche findet der Dattelsirup bei herzhaften Salaten, Suppen, Soßen und Marinaden Verwendung.

Fruchtdicksäfte sind schonend eingedickter Birnen- bzw. Apfelsaft (Birnen-, Apfeldicksaft). Zur Herstellung von Fruchtdicksäften werden ca. 8 bis 9 kg Früchte verarbeitet. 1,5 bis 2 Teelöffel Fruchtdicksäfte entsprechen etwa der Süßkraft von 1 Teelöffel Zucker.
(Brennwert 1135 bis 1379 kJ/ 279 kcal bis 322 kcal, Kohlenhydrate 68 bis 77 g)

Frutilose
Besteht aus entsäuertem Apfel- und Birnensaftkonzentrat. Es eignet sich zum Süßen von Milchprodukten, Süßspeisen und Backwaren.
(Brennwert 1317 kJ/ 310 kcal, Kohlenhydrate 75 g)

Honig siehe eigenes Stichwort

Manioksirup
Maniok ist eine Wurzelknolle, die in den tropischen Regionen der Erde wächst und dort zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln zählt. Zur Herstellung von Manioksirup wird Maniokstärke mit Wasser versetzt, durch natürliche Enzyme teilweise zu Traubenzucker abgebaut und anschließend schonend eingedickt. 2 Teelöffel Manioksirup entsprechen der Süßkraft von 1 Teelöffel Zucker. (Brennwert: 1337 kJ = 314 kcal, Eiweiß 0,1 g, KH 78, 4 g, Fett 0,0 g)

Melasse ist als abgeschleuderter Sirup ein Nebenprodukt des Rohzuckers. Melasse ist sehr mineralstoffreich (v.a. eisenreich) und hat einen herben Geschmack.
(Brennwert: 986 kJ-1391 kJ/ 232-327 kcal, Kohlenhydrate 56-79,9 g, Eiweiß ca. 2 g; Eisen ca. 21 g)

Rohzucker
Ist ungereinigter Raffinadezucker --> Zucker

Vollzucker
Ist der getrocknete Zuckerrüben-Dünnsaft. Er wird aus Zuckerrüben durch vorsichtige Pressung und anschließende schonende Trocknung in einem Spezialverfahren gewonnen. Er eignet sich besonders zum Backen, zum Süßen von Müsli, Fruchtsalat, Pudding und Creme.
(Brennwert 1647 kJ/ 388 kcal), Kohlenhydrate 94 g, Eiweiß 2,9 g)

Weizensirup
Der stärkehaltige Weizen wird mit Wasser zu einem Saft angesetzt. Durch eine natürliche Fermentation wird die im Saft enthaltene Stärke mit Hilfe von natürlichen Enzymen zu Zucker umgewandelt. Hierdurch entsteht ein fruktosereicher Sirup, der eine hohe Süßkraft, einen mild aromatischen Geschmack und eine flüssige Konsistenz aufweist. (Brennwert 1256 kJ = 302 kcal; Eiweiß 0,1 g; KH 98 g davon: Fruktose 28, Glukose 38, Maltose 20, Saccharose 12g; Fett 0,3 g)

Ursüße
Nach der Zuckerrohrernte wird etwa 50 % des Rohgewichts als Saft abgepresst. Dieser frisch gewonnene Zellsaft wird pasteurisiert. Verunreinigungen werden durch Filtration abgetrennt. Nach dem schonenden Eindicken des Saftes im Vakuum wird er für wenige Sekunden einer Kurzzeithocherhitzung unterzogen, um ihn keimfrei zu bekommen. Durch Versprühen auf ein Band entsteht aus der dickflüssigen Masse das feinkörnige Endprodukt: die Ursüsse. Ursüsse ist sehr mineralstoffreich (v.a. Calcium, Eisen und Magnesium)
(Brennwert 1639 kJ/386 kcal, Kohlenhydrate 96 g; Ca 160 mg, Mg 130 mg, Eisen 5,5 mg)

Topinambursirup wird aus Topinamburknollen (Helianthus tuberosus) gewonnen und konzentriert. In den Topinamburknollen ist als Zuckerart vorwiegend Fruktose enthalten, die weitestgehend insulinunabhängig verwertet wird.
(Brennwert: 398 kJ = 95 kcal, Kohlenhydrate: 18,6 g, Eiweiß: 4,7 g, 1 BE = 62,5 g)

Zuckerrübensirup ist eingedickter Zuckerrübensaft. Die gewaschenen Zuckerrüben werden zerkleinert, vorgekocht und gedämpft. Beim Dämpfen wird die Umwandlung der in den Rüben enthaltenen Saccharose in eine Mischung von Glucose und Fructose (= Invertzucker) ausgelöst. Damit wird das Auskristallisieren der Saccharose verhindert. Der Rübenbrei (Maische) wird ausgepresst. Gewonnen wird der Rohsaft. Nach Entfernung aller Festteilchen wird er als Dünnsaft im Vakuum schonend getrocknet bis zu einem Trockensubstanzgehalt von 78 %. Zuckerrübensirup ist wie die Melasse sehr eisenreich.
(Brennwert 1158 kJ = 273 kcal, Kohlenhydrate 65 g, Eiweiß 2,9 g; Eisen 13,0 mg, Mg 90 mg)

Verwendung:

Die flüssigen, alternativen Süßungsmittel eignen sich in erster Linie zum Süßen von cremigen bis flüssigen Speisen, wie Quarkspeisen, Fruchtsalate, Mixgetränke u.a..

Mit den zähfließenden Süßungsmitteln (Honig, Apfel- und Birnenkraut u.a.) können auch festere Speisen, wie Kuchen, Pfannkuchen, Aufläufe u.a. gesüßt werden.

Der getrocknete Zuckerrohrsaft (Ursüße) kann je nach Süßspeise vom Mengeneinsatz wie Zucker eingesetzt werden.

Die aus Obst gewonnenen Süßungsmittel unterstreichen den Eigengeschmack von obsthaltigen Süßspeisen. Ahornsirup, Frutilose und Ursüße besitzen einen leicht karamelartigen Eigenschmack und sind gut zum Süßen anderer Süßspeisen geeignet. Zuckerrübensirup, Melasse und Dattelmark besitzen einen recht intensiven Eigengeschmack und werden meist nur in speziellen Speisen verwendet (Weihnachtsbäckerei).

Bedeutung für die menschliche Ernährung:




Literatur
  • Niederauer, T.: Überblick über Eigenschaften und Verwendung von Süßungsmitteln; AID-Verbraucherdienst.
  • AID-Broschüre: Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe; AID-Verbraucherdienst, 53179 Bonn.

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