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Gesundheitslexikon
Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den EDEN Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.




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Fleisch

Unter Fleisch werden nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittel­buches "alle Teile von geschlachteten oder erlegten, warmblütigen Tieren“ verstanden, “die zum Genuss für Menschen bestimmt sind.“
Im "Fleischatlas 2013" wird der durchschnittliche Fleischverbrauch eines Deutschen, umgerechnet auf sein ganzes Leben, angegeben mit: 1.094 Tiere, darunter 4 Rinder, 4 Schafe, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, 46 Puten und 945 Hühner.

Fleischsorten:

Bei einer sehr groben Unterteilung wird unterschieden zwischen "rotem" und "weißem“ Fleisch. Hintergrund ist der Anteil des dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin verwandten Myoglobins im Muskel. Zu den roten Fleischarten werden demnach gezählt das Fleisch von Hasen, Hirschen, Kaninchen, Pferden, Rehen, Rindern, Schafen, Hausschweinen und Wildschweinen sowie Ziegen.
Zum weißen Fleisch gehört dagegen in erster Linie das Geflügelfleisch (auch Wildgeflügel wie z. B. Fasan und Rebhuhn).

Fleischreifung:

Nach der Schlachtung des Tieres setzt die Totenstarre ein, das Fleisch ist in diesem Zustand kaum genießbar. Grund für die Totenstarre ist der biochemische Vorgang der anaeroben Glykolyse. Hierbei wird vermehrt Milchsäure gebildet, der pH-Wert sinkt ab und als Folge der "Übersäuerung" kommt es zur Muskelkontraktion.

Durch das Einwirken fleischeigener Enzyme wird die Totenstarre "gelöst“. Erwünschte Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen sorgen für das charakteristische Aroma. Diese Vorgänge werden unter die Begriffe "Fleischreifung“ und "Abhängen“ gefasst.

Konservierung und Lagerung:

Gereiftes und ungekühltes Fleisch verdirbt rasch. Daher muss eine lückenlosen Kühlkette eingehalten werden. Eine erhöhte Haltbarkeit erreicht man durch Vakuumverpackungen und traditionelle Konservierungs-methoden wie z. B. Einkochen, Fermentieren, Pökeln oder Räuchern.

Fleischbestandteile:

Die einzelnen Fleischstücke unterscheiden sich erheblich in ihren Anteilen an Bindegewebe, Fett und Muskelgehalt. Das Fett im Fleisch wird unterteilt in aufliegendes Fettgewebe, Fett, das zwischen den Muskeln (interzellulär) liegt und Fett innerhalb des Muskels (intrazellulär).
Fleischteile mit einem hohen Gehalt an Bindegewebe sind für den unmittelbaren Verzehr nicht geeignet.

Inhaltsstoffe von 100 g Fleisch:

Unter den Nährstoffen im Fleisch ist das Eiweiß quantitativ und qualitativ von größter Bedeutung. (siehe auch Bedeutung für die menschliche Ernährung) In der u.a. Tabelle sind die durchschnittlichen Werte im mageren Muskelfleisch der am häufigsten verwendeten Schlacht­ vieharten (Rind und Schwein) aufgelistet.

Inhaltsstoffe mageres Muskelfleisch je 100 g
Kohlenhydrate
in Spuren* Brennwert ca. 400 kcal
Eiweiß ca. 20 g Wasser Ca. 75,0 g
Fett 1,5 - 4 g Ballaststoffe -
Vitamine: v.a. B1 (0,1 – 0,9 mg), B 6 (0,2 – 0,6 mg), B12 ca. 2 µg
Mineralstoffe: v.a. Eisen (1 – 2,5 mg) Kalium (ca. 400 mg, Zink
* außer Pferdefleisch – ca. 0,4 g
Quelle: Heseker H., Heseker B.: Die Nährwerttabelle; Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße 2010.

Unerwünschte Inhaltsstoffe:

Bei den unerwünschten Inhaltsstoffen muss unterschieden werden zwischen den natürlich vorkommenden Substanzen im Fleisch und den bei der Fleischerzeugung eventuell hinzu kommenden Fremd- und Schadstoffen.
Zu den natürlich vorkommenden Substanzen zählen die Harnsäure bildenden Purine, die – im Überschuss verzehrt – eine Gichterkrankung auslösen können.
Die fehlenden Ballaststoffe führen bei gleichzeitig niedrigem Verzehr von Gemüse und Vollkorn-Getreide zu einer längeren Verweildauer des Stuhls im Darm. Dies kann die Entstehung von Dickdarmkrebs begünstigen.
Im fetten Fleisch sind es gesättigte Fettsäuren sowie Cholesterin, die – einen zu hohen Verzehr vorausgesetzt – Herz- und Gefäßerkrankungen begünstigen können.
Insbesondere bei der industriellen Massentierhaltung kommt es immer wieder zu Rückständen mit Fremd- und Schadstoffen.
Die amtliche Lebensmittelüberwachung überprüft Fleisch- und Fleischerzeugnisse auf

EU-weit sind Höchstmengen für solche Rückstände in Richtlinien festgelegt.

Eine weitere Problematik ist die Umetikettierung von verdorbenem Fleisch. Dieses wird umgangssprachlich als Gammelfleisch bezeichnet.

Ein Fleischskandal der jüngeren Zeit betrifft den nicht deklarierten Zusatz von Pferdefleisch in Rind- oder Schweinefleischerzeugnissen.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

In den 10 Regeln für eine gesunde Ernährung der dge (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) wird ein Verzehr von 300 - 600 g Fleisch und Wurst pro Woche empfohlen. Diese Menge liegt deutlich unterhalb des tatsächlichen Fleisch- und Wurstverzehrs in Deutschland von ca. 60 kg jährlich/pro Kopf. Dieser Durchschnittswert entspricht einem täglichen Fleischverzehr von rund 164 g.

Positive Aspekte des Fleischverzehrs
Hervorzuheben ist der mit rund 20 % hohe Eiweißanteil von Fleisch (in mageren Sorten). Fleischeiweiß zeichnet sich durch eine hohe "biologische Wertigkeit" à Eiweißwertigkeit aus.
Nennenswert ist zudem der Gehalt an Vitaminen des B-Komplexes, v.a. Vitamin B12. Schweinefleisch enthält besonders viel Vitamin B1.
Aufgrund des gut verfügbaren Eisens gilt Fleisch ernährungs-physiologisch als einer der wichtigsten Eisenlieferanten in der Ernährung. Nennenswert vorhanden und auch gut verfügbar ist das Spurenelement Zink.

Negative Auswirkungen des Fleischkonsums
Hinweise auf ein erhöhtes Krankheitsrisiko durch übermäßigen Fleischkonsum – v.a. Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen – ergab die Auswertung der EPIC-Studie (= European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), eine der größten Ernährungsstudien mit insgesamt ca. 521.000 Studienteilnehmern. Das Ziel der EPIC-Studie ist die Erforschung, des Einflusses der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und anderen chronischen Erkrankungen.

Vor allem der überhöhte Konsum "roten Fleisches“ und daraus erzeugten Fleischprodukten (mehr als 160 g Kalb, Lamm, Rind und Schwein pro Tag) erhöhte das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren. Keinen Einfluss hatte dagegen hatte der regelmäßige Genuss von Geflügel oder Fisch. Erhöhter Fischkonsum senkte sogar das Sterberisiko.

Die Interpretation dieser statistischen Auswertung wird kontrovers diskutiert. Während einige Wissenschaftler einen überhöhten Fleischverzehr als Risikofaktor für Darmkrebs und Herz-Kreislauferkrankungen ansehen, halten andere Fachleute einen solchen Zusammenhang für nicht belegt. Ein wesentliches Argument für diese Position ist der unzureichende Begründungszusammenhang. Es wird argumentiert, dass ein erhöhter Verzehr von Fleisch- und Fleischerzeugnissen auch Ausdruck eines insgesamt ungesünderen Lebensstiles sein kann, der geprägt ist von Bewegungsmangel, höherem Genussmittelkonsum und anderen eher ungesunden Verhaltensweisen.

Demgegenüber hält der World Cancer Research Fund und das American Institute for Cancer Research die Hinweise für überzeugend, dass der Konsum von rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten das Darmkrebsrisiko erhöht. Die Empfehlung der beiden Organisationen liegen in einer ähnlichen Größenordnung wie die DGE-Empfehlungen. Der Konsum von rotem Fleisch soll demnach auf 500 g pro Woche begrenzt werden. Auf verarbeitete Produkte sollte möglichst verzichtet werden. Zu einem kompletten Verzicht auf Fleisch wird aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe nicht geraten.

In der Erfahrungsheilkunde wird ein überhöhter Fleischkonsum in Verbindung gebracht mit:
  • Einer Übersäuerung des Körpers
  • Einem erhöhten Risiko für Gicht (Harnsäure bildende Purine)

Ökologische Aspekte des Fleischkonsums:


Der infolge der weltweiten Bevölkerungsexplosion zunehmende Fleischverzehr gilt als eine der wichtigsten Ursachen des Klimawandels. Dies hängt zusammen mit der Bildung klimafeindlicher Treibhausgase wie Kohlendioxid und Methan, das zum größten Teil aus Fermentations­prozessen im Magen von Wiederkäuern stammt. Methan wirkt als Treibhausgas etwa 25-mal stärker als CO2, die Verweildauer in der Atmosphäre ist mit 9 bis 15 Jahren allerdings deutlich kürzer als bei CO2. Zudem werden für die Erzeugung einer "Tierkalorie“ etwa 7 "Pflanzenkalorien“ eingesetzt ‑ ein auch energetisch betrachtet großer Aufwand.

Hinzu kommt der insbesondere bei der industriellen Massentierhaltung enorme Anfall von Gülle, einer weiteren starke Umweltbelastung.

So ist auch aus ökologischen Gründen eine deutliche Verringerung des Fleischkonsums sinnvoll.

Religiöse und soziokulturelle Aspekte des Fleischverzehrs:

In allen Weltreligionen sind der Genuss und die Verarbeitung von Fleisch- und Fleischwaren in für die jeweilige Glaubensrichtung typischen Vorschriften geregelt. Sehr bekannt ist das Schweinefleischverbot im Islam und im Judentum sowie die besondere Wertschätzung von Rindern ("heilige Kühe“) im Hinduismus. Im Islam und dem Judentum gelten zudem besondere Vorschriften für den Vorgang des Schlachtens.

Die Vorsilbe "Car oder Kar“ steht in diesem Zusammenhang für Fleisch (lat. Carnis). Wahrscheinlich bedeutet Karneval vom Wortstamm her "lebe wohl, Fleisch" und steht für die Empfehlung in der Fastenzeit kein Fleisch zu essen.

Viele Buddhisten und Hindus verzichten ganz auf Fleisch, da sie an den ewigen Kreislauf des Sterbens und der Wiedergeburt alles Lebendigen glauben. (Reinkarnation).

Vegetarismus:

Nicht nur aus religiösen Motiven verzichten viele Menschen ganz auf den Verzehr von Fleisch. Die Gründe sind vielschichtig (siehe: Vegetarismus). Unterschieden werden im Wesentlichen drei Gruppen von Vegetarier:
  • Veganer
  • Lacto-Vegetarier
  • Ovo-Lacto-Vegetarier


Veganer
essen keinerlei tierische Lebensmittel weder solche vom toten Tier noch vom lebenden. Eier, Fisch, Fleisch, Honig und Milchprodukte stehen nicht auf dem veganen Speiseplan.
Lakto-Vegetarier meiden nur Eier, Fisch sowie Fleisch- und Fleischwaren.
Die Ovo-Lakto-Vegetarier als größte Gruppe unter den Vegetariern verzichten lediglich auf Fisch und Fleisch, andere Erzeugnisse von lebenden Tieren essen sie.



Literatur
Teubner Edition: Das große Buch vom Fleisch; Gräfe & Unzer Verlag 2006

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