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Gesundheitslexikon
Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den EDEN Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.




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Fruchtsäuren


Fruchtsäuren sind organische Säuren, die in Früchten in größeren Mengen enthalten und maßgeblich an der Aromagebung beteiligt sind.
Fruchtsäuren entstehen auch als Zwischenprodukt im menschlichen und tierischen Stoffwechsel. Die wichtigste Fruchtsäuren, die auch in größeren Mengen vorliegen können, sind:

Die Säuremenge in den verschiedenen Obstarten ist sehr unterschiedlich und großen Schwankungen unterworfen. Auch der Anteil der einzelnen Fruchtsäuren ist sehr unterschiedlich.

Fruchtsäuren im Obst:

In einigen Kernobst- und Steinobstarten, wie in sauren Äpfeln, in Pflaumen, Kirschen, Pfirsichen und Aprikosen, überwiegt die Äpfelsäure. In Beerenobstarten überwiegt die Citronensäure.
Eine Ausnahme machen die Brombeeren mit 65 bis 85 % Isocitronensäure neben einem Gehalt von 15 - 35 % Äpfelsäure. Im Fruchtfleisch der Citrusfrüchte ist ebenfalls Citronensäure vorherrschend. In süßen Äpfeln, in Pflaumen, Pfirsichen und Sanddornbeeren treten erhebliche Mengen an Chinasäure auf (bis zu 40 % der Fruchtsäuren). Weintrauben enthalten hauptsächlich Weinsäure und Äpfelsäure, die zusammen mehr als 90 % der Gesamtsäure ausmachen.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Fruchtsäuren haben keinen essentiellen (lebens- und zufuhrnotwendigen) Charakter. Die Geschmacksgebung ist die wichtigste Funktion. Außerdem fördern Fruchtsäuren den Appetit und regen die Magen- und Darmtätigkeit an. Fruchtsäuren aus der Nahrung werden im menschlichen Organismus hauptsächlich in den Energiestoffwechsel eingeschleust (1 g Fruchtsäure = ca. 3 kcal/12,6 kJ).
Fruchtsäurereiche Obstarten (Beerenobst, Zitrusfrüchte, Kirschen, u.a.) und daraus hergestellte Säfte sind für manche Menschen nicht gut bekömmlich. Bei Erkrankungen der Verdauungsorgane (Magen, Darm) und Hauterkrankungen z.B. Neurodermitis wird empfohlen, säurereiches Obst zu meiden. Zu bevorzugen sind hier z.B. Bananen, Äpfel und Birnen.

Fruchtsäuren in der Lebensmittelindustrie:

Für die Lebensmittelindustrie haben Fruchtsäuren eine wichtige Bedeutung als Aromastoffe und Säuerungsmittel (Genusssäuren). Sie werden aus natürlichen Rohstoffen gewonnen oder chemisch oder mikrobiell (mit Bakterien oder Schimmelpilzen)produziert.
Die wichtigsten Genusssäuren sind Essig-, Milch-, Wein- und Zitronensäure. Sie werden Produkten wie Backwaren, Süßwaren, Milcherzeugnissen, Limonaden, Speiseeis, Fertigerzeugnissen, Obsterzeugnissen u.a. zugesetzt.

Gesundheitliche Bedenken gegenüber diesen Stoffen bestehen nicht, wohl zeigt sich vermehrt eine Unverträglichkeit gegenüber Zitronensäure bei Neurodermitis.
 



Literatur
Heimann, W.: Grundzüge der Lebensmittelchemie; Steinkopff Verlag

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