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Gesundheitslexikon
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Johannisbrotkernmehl


Johannisbrotkernmehl ist das vermahlene Endosperm der Samen der Früchte des in den Mittelmeerländern beheimateten Johannisbrotbaumes (Ceratonia siliqua). Die Samen mit 45-62 % quellfähigen Kohlenhydraten wiegen fast stets 0,18 g, weshalb sie als Juwelen- und Goldgewichte (Karat von ceratonia abgeleitete Bezeichnung) genutzt wurden. Eine andere Bezeichnung ist Carubin, als Zusatzstoff wird Johannisbrotkernmehl unter der E-Numer E 410 geführt.

Chemische Zusammensetzung und Eigenschaften:

Johannisbrotkernmehl enthält neben 5 - 6 % Eiweiß 88 % Polysaccharide des Galaktomannantypes, die aus 20 % Galaktose (=Schleimzucker) und 80 % Mannose aufgebaut sind und eine fünfmal höhere Quellfähigkeit als Stärke besitzen.
Es ist ein weißes bis weißgraues Pulver, das in Wasser bei 20 °C nur teilweise, bei 80 °C vollständig löslich ist. Ein- und zweiwertige Kationen sowie pH-Werte von 3 - 11 beeinflussen die Eigenschaften des gelösten Johannisbrotkernmehls nicht. Mit Borat-Ionen kommt es im alkalischen Medium infolge von Komplexbildung zur Gelbildung, mit Tannin gibt es eine Fällung und der Zusatz von niedermolekularen (z.B. Zucker) bewirkt eine Abnahme der Viskosität der Lösung. Johannisbrotkernmehl zeigt in wässrigen Systemen mit einer Reihe von Polysaccariden synergistische Effekte.

Gewinnung:

Die Samen werden entweder in 5 % Schwefelsäure geweicht, wodurch sich die Schalen ablösen oder sie werden in Wasser geweicht und nachher mit Heißluft oder über dem Feuer getrocknet. Dies bewirkt ein Abspringen der Samenschalen, die auf pneumatischem Weg entfernt werden. Nach der Entfernung des Keimlings wird das Endosperm vermahlen.

Verwendung:

Das grauweiße Mehl dient als Dickungsmittel und Stabilisator für Backwaren, Speiseeis, Diätbackwaren und, da die Polysaccharide kaum verdaubar sind, für kalorienarme Schlankheitskost, ferner wird es in der Papierindustrie und als Appreturmittel verwendet.

Toxikologische Bewertung:

Eine Multigenerationsstudie an Ratten über 3 Generationen zeigte keine signifikante Wirkung auf die Fortpflanzungsfähigkeit. Teratogenitätsstudien an Ratten, Mäusen, Hamstern und Kaninchen ergaben keine Hinweise auf ein erhöhtes Auftreten von Missbildungen. Tests auf erbgutverändernde Eigenschaften an mikrobiellen Systemen verliefen negativ. Langzeitfütterungsversuche an Mäusen und Ratten mit bis zu 5 % Zusatz im Futter gaben keine Hinweise auf Carcinogenität oder chronische Toxizität. Beobachtungen am Menschen zeigten keine schädigenden Wirkungen. Ein ADI-Wert (=acceptable daily intake = maximal duldbare Tageshöchstmenge) wurde nicht festgelegt.



Literatur

  • Classen, H.-G. u.a.: Toxikologisch-hygienische. Beurteilung von Lebensmittelinhalts- und zusatzstoffen sowie bedenklicher Verunreinigungen; Verlag Paul Parey.
  • Franke, W.: Nutzpflanzenkunde; Thieme Verlag, Stuttgart.
  • Hanssen, M.: E=Essbar?; Hörnemann Verlag.
  • Römpp Lexikon Lebensmittelchemie; Thieme Verlag.
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