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Gesundheitslexikon
Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

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Kakao

Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff für Kakaoerzeugnisse wie Kakaogetränke und Schokolade. Es sind die vom Fruchtfleisch befreiten Samen des Kakaobaumes. Die Bezeichnung cacau stammt aus der Sprache der Mayas, die den Kakaobaum in Kultur genommen hatten. Der Begriff Schokolade kommt ebenfalls aus der Mayasprache und steht für ein Getränk aus Kakaobohnen (xocolatl – frei übersetzt “herb-würziges Wasser“).

Botanik und Geschichte:

Der Kakaobaum – Theobroma cacao – gehört zur Familie der Sterculia­ceen. Der Name Theobroma leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet “Götterspeise“. Der Kakaobaum ist über den Tropen­gür­tel verbreitet und benötigt ein feuchtheißes Klima. Ursprünglich wuchs er im Schatten hoher Urwaldbäume. Daher wird er in Kulturen oft zusam­men mit Schatten spendenden Pflanzen (Bananen, Kokospalmen) angebaut.

Die gurkenförmige Frucht ist 15 – 25 cm lang, 7 – 10 cm dick, von einer 10 – 15 mm starken Fruchtschale umgeben und trägt, eingebettet in Fruchtmus (Pulpa) 25 – 50 Samen, die Kakaobohnen. Diese wurden von spanischen Eroberern (Fernando Cortez) im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht und als Rohstoff für Kakao- und Schokoladenprodukte verwendet.

Kakaosorten:

Die Kakaobohnen werden im Allgemeinen nach der geographischen Herkunft, dem Grad der Reinheit und nach der Stufe der Zubereitung unterschieden.

Zusammensetzung der Kakaobohnen in g / 100 g
Kakaobutter
40 - 50
Zellulose
9
Eiweiß
11 - 15
Gerbstoffe und farbgebende Teile
6
Stärke 7,5 Wasser 5
Zucker, verschied.
1


Coffein, Theobromin und andere Sekundäre Pflanzenstoffe 1 - 4
Mineralstoffe: 2 - 6


Quelle: Walter, C.: Das braune Gold der Indios; PTA heute Nr. 7, 13. Jahrgang

Bearbeitung der Kakaobohnen:

Direkt nach der Ernte sind die Kakaobohnen noch blass-weiß und ge­ruchlos. Der typische “Kakaocharakter“ entwickelt sich bei dem an­schließenden komplizierten Fermentationsprozess gefolgt vom Trocknen und Rösten. In der “Brechanlage“ werden die Kakaobohnen mittels geriffelter Waffeln zum Kakaokernbruch aufgebrochen. Beim Vermahlen wird der Kakaokernbruch flüssig und die in den Zellen eingelagerte Kakaobutter freigesetzt. Die entstehende “Kakaomasse“ ist ein bedeutendes Zwischenprodukte für die weitere Verarbeitung. Der Fettgehalt liegt bei ca. 55 %. Für die Schokoladenherstellung wird die Kakaomasse nicht weiter verändert.

Die Kakaobutter wurde ursprünglich durch Auskochen des Kakaokerns mit Wasser gewonnen. Sie wird heute durch Abpressen sowie durch Extraktion mit Lösungsmitteln aus der Kakaomasse und -kernen gewonnen.

Sie ist bei angenehmem Kakaogeruch gelblichweiß und mit einem Schmelz­punkt um 32° C härter als Talg. Kakaobutter wird zu Milch- und Schmelz­schokolade zugesetzt und mit Kakaomasse zu Kuvertüre (Überzugsmasse für Gebäck und Pralinen) vermischt. Die pharmazeutische und kosmetische Industrie schätzen Kakaobutter als Grundstoff für Körperpflegemittel.

Kakaopulver ist der in Pulverform gebrachte Rückstand nach der Kakaobutterabscheidung. Kakaopulver fällt etwa in gleicher, meist in etwas größerer Menge an als Kakaobutter. Je nach Fettgehalt werden unterschieden:

Üblich ist die Alkalisierung – auch Dutching genannt – des Kakaos, d.h. die Zugabe von Alkalisalzen wie Kalium- oder Natriumcarbonat. Kakaobruch, Kakaomasse oder Kakaoessenz kann alkalisiert werden. Dieses Verfahren wurde von dem Niederländer Van Houten erfunden. Ziel ist die Betonung des Eigengeschmacks des Kakaopulvers und die Abmilderung des bitteren, säuerliche Geschmacks. Der Nachteil des Verfahrens ist die Auswaschung der Flavonoide und damit eine starke Verminderung der antioxidativen Wirkung. Verschiedene Hersteller vor allem im Bio- und Reformwarenbereich verzichten auf die Alkalisierung.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Kakaobohnen enthalten alle Energie liefernden Nährstoffe wie Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Physiologisch bedeutsam ist zudem der Ge­halt an Theobromin, dem der Kakao seine anregende Wirkung verdankt. Neben Theobromin kommt auch Coffein, allerdings in recht geringer Menge (0,2 %) vor. Eine normale Tasse Kakaogetränk enthält 100 mg Theobromin und rund 10 mg Coffein (zum Vergleich: eine Tasse Kaffee enthält ca. 50 – 60 mg Coffein). Nennenswert ist der hohe Magnesiumgehalt in Kakao.

Das Fett im Kakao (Kakaobutter) ist charakterisiert durch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (Palmitin- und Stearinsäure, 55 – 57 %) sowie einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure – 38 %)

Kakao enthält auch einen relativ hohen Gehalt an Oxalsäure, der bei Neigung zu Harnsteinen zu beachten ist. Eine weitere positive Gesund­heitswirkung insbesondere auf die Blutgefäße wird den Kakaoflavonolen eingeräumt. Einem Hersteller wurde offiziell erlaubt, folgenden Health Claim (= gesundheitsbezogene Aussage) in Anspruch zu nehmen: “Kakao­flavanole tragen dazu bei, die endothelabhängige Vasodilatation (Erweiterung der Blutgefäße durch die Muskulatur der Gefäßinnenwand) aufrechtzuerhalten, die zu einem normalen Blutfluss beiträgt“.

Das Unternehmen konnte nachweisen, dass sich die Aufnahme von 200 mg Kakaoflavanolen (in Form von 2,5 g flavanolreichen Kakaopulvers oder 10 g flavanolreicher dunkler Schokolade) positiv auf die Blutzirkulation im Körper auswirkt. 

Inhaltsstoffe schwach entöltes Kakaopulver je 100 g
Verwertbare Kohlenhydrate
10,8 g
Brennwert
1427 kJ/343 Kcal
Eiweiß
19,8 g
Ballaststoffe
30,4 g
Fett 24,5 g Wasser 5,6 g
Vitamine: v.a. B1 (0,13 mg), B2 (0,4 mg), Niacin (2,7 mg)
Mineralstoffe
: v.a. Kalium (1920 mg), Magnesium (414 mg), Phosphor (656 mg), Calcium (114 mg), Eisen (12,5 mg)


Quelle: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers, Stuttgart



Literatur
Franke, G., Pfeffer, A.: Der Kakao; Westarp Wissenschaften Verlag

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