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Gesundheitslexikon
Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den EDEN Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.




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Kaltpressung

Kaltpressung ist im Vergleich zur Heißpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln das schonendere Verfahren zur Speiseölgewinnung.

Die Ölsaaten werden nicht erhitzt und die Pressen ständig gekühlt, daher der Name "Kaltpressung". Im Gegensatz zur Heißpressung und Extraktion bleiben die natürlichen Fettbegleitstoffe (s.u.) weitestgehend erhalten. Kaltgepresste Öle aus dem Reformhaus werden in der Regel nicht raffiniert (chemisch gereinigt, Öle), wohingegen Öle aus Heißpressung und Extraktion immer raffiniert werden müssen.

Daten und Bedingungen der Kaltpressung: (n. Wurziger)

  1. sorgfältige Rohstoffauswahl: Die Ölsaaten müssen gesund, ausgereift, frisch und voll keimfähig sein.
  2. schonendes Pressen: Die Schneckenpressen werden ständig gekühlt. Es erfolgt keine Erhitzung der Saaten; die Temperatur des auslaufenden Öls beträgt zwischen 40 bis 50°C. (Heißpressung ca. 80 bis 100°C).
  3. kalte Filtration: Das ausgepresste Öl wird kalt gefiltert, um es von Saatbestandteilen zu reinigen
  4. Kurzzeitdämpfung (Sattdampfwäsche): Bei Bedarf wird das Öl einer Wasserdampfbehandlung unterzogen, um fettspaltende Enzyme und flüchtige, unerwünschte Geruchsstoffe zu entfernen. Die Dampfwäsche erfolgt unter Vakuum und hat keine nachteiligen Wirkungen auf die ernährungsphysiologische Qualität der Öle.
Es werden keine weiteren Reinigungs- oder Raffinationsschritte unternommen. Die so gewonnenen Öle gelten als native oder naturbelassene Kaltpressöle.

Kennzeichnung:

Nach dem Deutschem Lebensmittelbuch sind Speiseöle, die als "kaltgeschlagen" bezeichnet werden, nicht raffinierte Öle, die ohne äußere Hitzezufuhr gepresst werden. Dabei werden im auslaufenden Öl Temperaturen bis 40°C erreicht. Eine Filtration und eine schonende Läuterung (Kurzzeitdämpfung) gelten nicht als Raffination.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Durch Kaltpressung gewonnene Öle sind von ernährungsphysiologisch hochwertiger Qualität. In der Vollwert-Ernährung gelten sie als sehr empfehlenswert, da sie den Forderung nach vollwertiger, naturbelassener Ernährung am ehesten entsprechen.
Der natürliche Gehalt an wertgebenden Fettbegleitstoffen bleibt weitgehend erhalten. Dies sind: Naturreine Kaltpressöle zeichnen durch einen charakteristischen Geruch und Geschmack aus. Wegen der sorgfältigen Rohstoffauswahl und der schonenden Gewinnung verbunden mit einer viel geringeren Ausbeute (ca. 50%) ergibt sich der höhere Preis.

Naturbelassenen Kaltpressölen wird im Vergleich zu raffinierten Ölen ein höherer Gehalt an Rückständen und Schadstoffen angelastet. Dies ist nur bedingt richtig.
Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln und Schwermetalle können durch sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und strenge Rückstandskontrollen minimiert werden.

Der Gehalt an Peroxiden, als Produkte des Fettverderbs, ist kaum höher als bei raffinierten Ölen, solange frische, gesunde Ölfrüchte verwendet werden, und das Öl sachgemäß behandelt und gelagert wird.
Zusätzlich enthalten die Kaltpressöle mehr Schutzstoffe, z.B. Tocopherole (Vitamin E), die die negativen Auswirkungen der Peroxide auf den Organismus (Zerstörung der Zellwände und mancher Enzyme) abfangen.



Literatur
  • Anemueller,H.: Kaltgepresste, naturbelassene Pflanzenöle, welche Rolle spielen sie?; Wiss. Archiv für Ernährung und Diätetik, 83233 Bernau am Chiemsee.

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