EDEN
Gesundheitslexikon
Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den EDEN Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.




A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W X Z

Modifizierte Stärke

Unter den Begriff modifizierte Stärke werden alle durch chemische, enzymatische oder physikalische Verfahren gewonnenen Stärken gefasst, welche im Vergleich zur nativen (naturbelassenen) Stärke veränderten Eigenschaften aufweisen. Die Anwendung der genannten Verfahren bestimmt den anschließenden Verwendungszweck der modifizierten Stärken. Je nach Modifikation werden Stärken als Zutat oder als Zusatzstoff deklariert.

Aufbau und Vorkommen von nativer Stärke:

Stärke ist ein pflanzlichesàKohlenhydrat, aufgebaut aus mehreren 100 bis 1000 Traubenzuckermolekülen. Durch seine chemische Struktur dient die Stärke als Speichersubstrat für Energie, welche der menschliche Körper nach dem Verzehr für sich nutzen kann.
Stärke kommt in Pflanzen vor allem in den Knollen, Wurzeln und Samen vor. Und dient hier ebenfalls als Energiespeicher.

Verwendung von nativer Stärke:

Besonders reich an Stärke, und daher für die Gewinnung isolierter Stärke genutzt, sind:

Stärke findet in fast allen Produktgruppen Verwendung, z. B. in Backwaren, Süßspeisen und Fertiggerichten. Sie wird meist nicht wegen ihres Nährwertes, sondern aufgrund der guten Quellfähigkeit als Verdickungsmittel zugesetzt.

Veränderung (Modifikation) der Stärke:

In der Lebensmittelindustrie wird das Rohprodukt Stärke je nach Ver­wendungs­zweck gezielt verändert (modifiziert). Die verschiedenen Verfahren rufen eine unterschiedliche Veränderung hervor und führen zu einer höheren Hitze-, Kälte- und/oder Säurestabilität. Dabei können die essbaren Stärken einer physikalischen, enzymatischen oder chemischen Behandlung unterzogen werden.

Physikalische oder enzymatische Behandlung:
Hierbei wird z. B. durch Hitzeeinwirkung oder enzymatische Spaltung sowie durch Säure- oder Alkalibehandlung die Stärke in ihre Bestand­teile aufgespalten oder in ihrem Quellvermögen verändert. Die modifizierte Stärke wird in diesem Fall nicht als Zusatzstoff, sondern unter dem Begriff „Stärke“ als Zutat aufgeführt.

Chemische Behandlung:
Bei der chemischen Behandlung von Stärke wird durch den Einsatz von chemischen Stoffen eine erhöhte Hitzestabilität, Löslichkeit und Viskosität erzielt. Sofern Stärke chemisch modifiziert wurde gilt sie nicht mehr als Lebensmittel (Zutat), sondern als Zusatzstoff. Sie muss dann mit dem Begriff “Modifizierte Stärke“ gekennzeichnet werden.

Vorteile von modifizierten Stärken:
  • Modifizierte Stärke kann sehr gezielt angewendet und dosiert werden, so dass immer gleich bleibende Lebensmittel resultieren
  • Die Eigenschaften eines Lebensmittels können beeinflusst werden, z. B. die Löslichkeit bei bestimmten Temperaturen oder die Fließfähigkeit
  • Modifizierte Stärken sind hitze- und kältestabiler als die native Stärke
Anwendungsgebiete von modifizierter Stärke:

Anwendung finden modifizierte Stärken in der Lebensmittelindustrie als Trägerstoffe, Quellmittel und Verdickungsmittel, aber auch in anderen Industriezweigen. Bei den nachstehenden Produkten findet man häufig die modifizierten Stärken auf der Zutatenliste:
  • Puddings und Cremes
  • Backwaren
  • Süßwaren
  • Sirupe und Getränke
  • Instantprodukte
  • Soßen, Dressings
  • Mayonnaise
  • Molkereiprodukte
Deklarierte modifizierte Stärken:

Wichtige modifizierte Stärken sind:

E 1404 Oxidierte Stärke
E 1410 Monostärkephosphat
E 1412 Distärkephosphat
E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
E 1420 Acetylierte Stärke
E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat
E 1440 Hydroxypropylstärke
E 1442 Hydroxypropyldistärkephosphat
E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat
E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke

Gesundheitliche Bewertung von modifizierter Stärke:

Toxikologisch werden vom Wissenschaftlichen Beirat der Europäischen Gemeinschaft keine Bedenken gegen die Verwendung von Stärken und modifizierten Stärken gesehen.
Im Bereich der Vollwerternährung wird modifizierte Stärke aufgrund der starken chemischen Veränderung kritisch gesehen. Vor allem der hohe glykämische Index und die damit verbundene stärkere Ausschüttung von Insulin wird negativ bewertet.



Literatur
  • Bundesgesetzblatt, Teil I, G 5702, 1998: Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe
  • Grimm, H.-U.: Die Ernährungsfalle – Wie die Lebensmittelindustrie unser Essen manipuliert; Heyne Verlag 2010
  • Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten; WILEY-VCH Verlag GmbH&Co KGaA 2010
  • Leitenberger, B.: Was ist drin? Die Tricks der Lebensmittelindustrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen. Books on Demand 2009
  • Bertling, L.: Erlaubt – Verboten. In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 2010/2011; Behr’s Verlag 2011

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den Eden Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.


A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W X Z