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Gesundheitslexikon
Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den EDEN Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.




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Tofu


Tofu ist eines der bedeutendsten traditionellen Lebensmittel Ostasiens, wo es seit etwa 2000 Jahren bekannt ist. In Japan werden fast 500.000 t Sojabohnen jährlich für Tofu und Lebensmittel auf Tofu-Basis verbraucht.

Herstellung:

Zur Bereitung von Tofu wird das Eiweiß aus Sojadrink bei 70 - 80° C durch Zugabe eines Gerinnungsmittels langsam ausgeflockt und in Formen von der "Molke" abgepresst. Das quarkähnliche Produkt wird mehrere Stunden in fließendes Wasser gebracht, um überschüssiges Gerinnungsmittel auszuwaschen und das Produkt zu kühlen. Dann wird es in kleinere Blöcke geschnitten und verpackt.

Neben dieser traditionellen Methode, nach der Tofu von den Reformwarenherstellern erzeugt wird, gibt es auch die Möglichkeit, Tofu aus isoliertem Sojaeiweiß und Sojaöl herzustellen.

Gerinnungsmittel für Tofu:

Seit 1992 ist das für Tofu übliche Gerinnungsmittel Nigari (=Magnesiumchlorid) auch nach dem deutschen Lebensmittelrecht erlaubt. Verwendet werden auch Calciumchlorid und Calciumsulfat, mit denen sich Nigari gut ersetzen lässt.

Verwendung:

Aufgrund der Beschaffenheit und des neutralen Geschmacks sind vielseitige Variationen in der Zubereitung möglich. Sowohl süße als auch pikante Speisen können aus Tofu bereitet werden. Tofu kann fritiert, gegrillt, gebraten, gebacken oder gedämpft werden oder im Mixer püriert und zu einem cremigen Brotaufstrich, zu einer Creme oder Sauce verarbeitet werden.

Inhaltsstoffe von 100 g Tofu:
Wasser: 84,6 g
Eiweiß: 8,08 g
Fett: 4,8 g
 
Kohlenhydrate: 1,88 g
Energie: 346 kJ
  83 kcal
Mineralstoffe (vor allem): Eisen 5,36 mg
  Calcium 105 mg
  Magnesium 103 mg
  Kalium 121 mg
  Natrium 7 mg
  (=streng natriumarm)
Sonstiges: Purine: 68 mg
Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen 1994, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Tofu ist aufgrund seines neutralen Geschmackes vielseitig (verfeinert in süßer oder pikanter Geschmacksrichtung) einzusetzen. Tofu ist eiweiß- und eisenreich sowie relativ energiearm. Er eignet sich daher besonders gut als Grundlage für Fleisch- und Käsealternativen, wie z. B. Bratlinge, Sojawürstchen oder marinierte Tofuwürfel in Salat.



Literatur
  • Rezeptheft: Tofu Rezepte; Henselwerk GmbH.
  • Shurtleff, L., Aoyagi, A.: Das Tofu-Buch; Goldmann-Verlag, München.
  • Kolster, U.: Kochen mit Tofu; Falken-Verlag.

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